27 básicos del Champán: lo que debes saber antes de volver a brindar

Los vinos espumosos han sido la regla de los últimos días y meses. Para celebrar ocasiones especiales -y mira que siempre aparece una- preferimos una botella templada de cava, prosecco o, en el mejor de los casos, de champán.

Y no es de extrañar que uno de los vinos espumosos más especiales tenga sus peculiaridades.

Recientemente, tuve la oportunidad de participar de la cata y clase de champán ofrecida en Ambrosia Fine Wines, ubicados en el 450 de la avenida Constitucion, edificio Torre de la Reina, suite A-1, en San Juan.

El lugar es muy recomendado cuando buscas vinos únicos, de producción boutique y en ediciones limitadas. 

Durante la presentación de unas dos horas aproximadamente, Aníbal E. Russe, summillier certificado nos explicó esos detalles y datos interesantes sobre la elaboración de la champaña. En un intento por explicarlos de manera concisa, a continuación lo que debes saber antes de comprarte tu próxima botella y decidirte a celebrar.

Suelo, clima y uvas de la región de Champagne

#1:  Recuerda que es un vino espumoso que tanto en su región de origen, en la variedad de sus uvas y en su proceso de elaboración no guarda relación alguna con la cava, que es de España y el prosseco que es de Italia.

#2:  El champán solo proviene de la región de Champagne al noreste de Francia. Así que ni siquiera se puede producir en el resto del país galo.

#3:  Existe una casa reguladora conocida como CIVC y Échelle des Crus, que es la responsable de mediar entre los viticultores y los productores, observar la producción y métodos de promoción de la champaña, regula el tamaño de las cosechas y sobreguarda la designación protegida de Champaña.

#4:  El suelo de la región es mayormente calcáreo; de creta, carbonato de cal terroso impregnado de elementos minerales. La creta aporta nutrientes y actúa como regulador térmico e hidrométrico.

Este tiende a ser muy importante. Tiene que ver con la acidez que juega con el frío y con las raíces. La porosidad del suelo permite que las raíces lleguen más al fondo y recojan más minerales. En los vinos que verán van a identificar los minerales en los vinos

Aníbal Russe, summilier

#5:  El clima frío de la región promueve una alta acidez en las uvas, lo que ayuda a la producción del vino burbujeante.

#6: Mientras el clima frío puede afectar la maduración de las uvas, el suelo calcáreo y blanco refleja “el sol y ayuda a que las uvas maduren. Pero no tan solo eso, en las noches, este suelo se mantiene caliente y sigue ayudando a la maduración. Por eso este suelo es tan importante y lo tienes en la región de Champagne. Ese es el mejor aliado que tiene”, abundó el experto summiller.

#7:  La región está dividida en cinco áreas principales: Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Cote des Blancs, Cote de Sézanne y Aube (Cote des Bars)

#8:  La región de Champagne está localizada en el paralelo 48 y con una temperatura media anual de solo 50 grados farenheit, la maduración de las uvas es extremadamente variable. Igualmente, la calidad puede variar de un año a otro.

#9:  Las heladas, la lluvia el granizo y la enfermedad fúngica son grandes preocupaciones para los cultivadores.

#10:  La heladas, frecuentemente, interrumpen la floración de las uvas lo que da lugar a una segunda cosecha, lo que se refiere a que la vid no florece uniformemente. “Consecuencia de esto es que  las uvas no maduran por igual y se afecta el recojido de estas. Es todo una cadena de complicaciones. Siendo esta la más preocupante entre los viticultores”, explica Russe.


 

Las uvas y el método Champenoise

#11:  Las uvas que mayormente se utilizan para su confección son las uvas de la varietal Pinot Noir y Pinot Meunier, estas son rojas de pulpa clara, y la varietal Chardonnay que es completamente blanca.

Bodega Blush Cata Champagne Ambrosia 1a
(Bodega Blush)

#12:  Para los que se preguntan cómo una uva roja puede producir vino blanco, sepan que todo tiene que ver con el método Champenoise (se pronuncia champenua)

#13:  “Cuando se hace el prensado de las uvas, que es sacar el jugo, se hace de manera horizontal. Pero en las uvas tintas se hace vertical para que el jugo no tenga contacto con la cáscara, de esta manera el líquido baja rápidamente gracias a la fuerza de la gravedad”.

#14:  Para seguir con el método champenoise, una vez tenemos el vino base que es el primero que se produce en el prensado y sin burbuja, se lleva a una fermentación alcohólica de un 9% a un 11.5% y se hace una mezcla de vinos, proceso conocido como cuvée.

#15:  Luego se pasa a una segunda fermentación en la que se añade azúcar y levadura (liqueur de Tiraje). Durante esa fermentación, que se hace en la botella, se le añade un tapón que selle bien y evite que, durante este proceso, la presión la destape.

#16:  Como el CO2 que se crea no puede escapar de la botella, este se integra al líquido, lo que produce la efervescencia tan típica de la bebida.

#17:  Por la misma presión que se genera, las botellas de champán son muy gruesas. No pueden ser de cristal delgado.

#18:  Después se extrae la levadura muerta, que son sedimentos que van quedando en el fondo. En este momento la botella ha sido colocada poco a poco de manera inclinada, con el cuello hacia abajo.

#19:  Entonces se descorcha la botella para expulsar los sedimentos (a esta estapa del metodo se le llama degorg). En este paso también se pierde algo de la champán por lo que se procede a hacer un dosage.


 

Estilos, dulzura y calidad

#20:  El dosage es la etapa en donde se le integra azúcar y vino para crear distintos tipos de champán. Es el proceso que le da el grado de dulzura final a este espumoso.

Bodega Blush Cata Champagne Ambrosia 1

#21:  A continuación, los términos que puedes leer en las botellas como indicativo de vinos que van desde secos hasta muy dulcesBrut Nature, no contiene azúcar; Extra Brut, tiene de 0-6 gramos de azúcar por litro; Brut, de 0-12 gramos de azúcar por litro; Extra Dry, de 12-17 gramos de azúcar por litro; Sec, de 17-32 gramos de azúcar por litro; Demi-Sec, de 32-50 gramos de azúcar;  y Doux, de 50 gramos o más por litro.

#22: El azúcar que se le integra a las botellas de champán proviene de la remolacha, “porque tiene más propiedades del suelo, es más similar al sabor de los vinos”.

#23: Recuerda que la botella de champán que está en el mercado, la que compras, es la misma en donde se hizo la segunda fermentación. Donde único no se da esto es en los formatos de ¼ de botella (llamados Piccolo) o formatos más grandes de tres litros. Esto se conoce como método de transferencia.

#24: Entre los estilos que se encuentran en el mercado están el Non Vintage, que es champán de la casa con un mínimo de 15 meses de crianza; el Vintage con un mínimo de tres años y elaborado 100% de las uvas de ese año en particular y el Perstige Curvee que es el de mayor prestigio y representante de la casa de Champán.

Bodega Blush Cata Champagne Ambrosia 2
Algunas de las champagnes que degustamos durante la cata. La copa de tinto no es champaña, sino un vino artesanal igualmente producido en la zona.

#25: También están el Blanc de Blancs que son champañas elaboradas solamente con uvas blancas Chardonnay o, en muy contadas ocasiones, de Pinot Blancs. Las Blanc de Noirs, otro término francés para designar a las champañas que se elaboran con uvas rojas. Por último, está el Rosé que se puede hacer de dos formas; con la mezcla de vino tinto con blanco, que se conoce como Clarete, y el metodo de sangrado o maceración, en donde el jugo de la uva se deja reposando con la cáscara (la cual imparte el color) y se retira antes de que el color tinto predomine.

#26: Cada botella de champán también indica el estatus de los productores y el dueño de la marca. Para la cata ofrecida en Ambrosia todos los espumosos eran R-M, lo que significa Récolant Manipulant. Este código identifica que el productor hace el vino bajo sus propias premisas y exclusivamente de las uvas que ellos mismos cosechan. Es un indicativo de exclusividad, cantidades limitadas, elaboración cuidadosa y artesanal.

#27: De los espumosos que pude deleitar, me encantó el R.Pouillon & Fils Rosé de Macertation Brut, 1er Cru NV del Valle de la Marne. Grand Cru se refiere a los viñedos con la más alta clasificación y las Premiere Cru son los que alcanzan el 90% de esa clasificación.